Zmrazování potravin je oblíbenou metodou, jak udržet jídlo déle čerstvé a kvalitní. Pro zachování kvality je, ale nutné dodržovat správné postupy.
Veškeré potraviny skladované v chlazeném nebo mraženém prostředí se musí uchovávat v konzistentní teplotě. Při transportu i skladování nesmí docházet k žádným změnám teploty zboží. Konstatní teplota se musí udržet po celou cestu, dokud se potraviny nedostanou ke spotřebiteli.
Teplota chlazených a zmrazených produktů
Chlazené výrobky jsou potraviny, které se při pokojové teplotě rychle kazí. Je tedy nutné udržovat je v chladném vzduchu, jehož teplota neklesá pod -1°C. Takové potraviny musí být označeny minimální trvanlivostí a teplotou, v jaké mají být uchovávány.
Teplota mražených potravin byla během několik hodin snížena mezi -18°C a -25°C.
Velkou výhodou mražení potravin je jejich dostupnost a čerstvost i při dlouhodobějším uskladňování. Můžeme tak nabízet potraviny i mimo jejich sezónu. Snížením teploty pod -18°C se výrazně zpomalují všechny fyzikální a mikrobiotické procesy. Ke zmrazování se používá vzduch, kapalný dusík nebo oxid uhličitý.
Mražené potraviny jsou obzvláště náchylné na změnu teplot. Při rozmrazení a následném zmražení nebo jen při kolísání teplot dochází k tvorbě krystalků, které potravinám mění chuť i strukturu a výrazně snižují jejich kvalitu.
Mrazící vany a boxy
Proto teplota v mrazících vanách a boxech podléhá přísné kontrole. Zařízení měřicí a zaznamenávající aktuální teplotu musí být umístěno na viditelném místě pro časté kontroly. V otevřeném mrazícím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění. Pravidelné kontroly se musí zaznamenávat společně s datem záznamu a musí se uchovávat zapsané minimálně rok.
Odběr vzorků pro měření teploty hluboce zmrazené potraviny a vlastní měření teploty se provádí v souladu s ČSN 56 0290-2 Metody zkoušení zmrazených výrobků. Část 2: Odběr vzorků a s ČSN 56 0290-7 Metody zkoušení zmrazených výrobků. Část 7: Měření teplot.
U hluboce zmražených potravin dochází k procesu zmrazení mnohem rychleji. Pod teplotu -18°C se dostane i úplný vnitřek produktu. Tím se zabrání jakékoliv mikrobakteriální aktivitě.
Při pomalém mražení dochází k tvorbě krystalek ledu, které mění buněčnou strukturu potraviny a mohou ji nenávratně poškodit. Při rychlém hlubokém mražení se tvorbě krystalů zabrání a produkt se dostává do takzvané amorfní fáze. Potravina je tak v pevném skupenství a její buňky netvoří žádnou pravidelnou strukturu na rozdíl od krystalů.
Správné označení mražených potravin
Mražené potraviny musí být jasně označené. Způsob označení je popsán v prováděcí vyhlášce 113/2005 Sb., ve znění vyhlášky č. 368/2005 Sb., o označování potravin. Na každém balíku potravin musí být jasně uvedeno, že byl potravina hluboce zmrazena, musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti při skladování v maximální teplotě -18°C, požadovaná teplota skladování. Živočišné produkty musí být označeny i datem zamrazení. Na každé mražené potravině je také třeba mít uvedeno slovy: "Po rozmrazení znovu nezmrazujte".
